Когда температура воздуха за окном существенно поднимается и, даже в тени, становится очень жарко, одним из излюбленных охлаждающих десертов для девчонок и мальчишек, а так же их родителей становится… мороженое.
Мороженое – это очень древнее холодное лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более 4000 тысяч лет (и даже боле 5000 лет, в разных источниках разные данные).
Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое. Это был снег и лёд, доставляемые с гор и ледников, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов.
Охлаждённые вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы, древние римляне.
В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть.
Яхчал – древний тип холодильника. Сооружение яхчала имело наземную куполообразную часть и подземные складские помещения. Использовалось для хранения льда и продовольствия. Подземная часть имела толстые, термостойкие стены. Эти сооружения строились главным образом в Иране. Большинство яхчалов построены сотни лет назад, однако до сих пор стоят в целости.
В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое чуть больше напоминавшее современное. И все же производство мороженого было делом дорогим и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.
Большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.
С XIX века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. Себестоимость мороженого резко упала с изобретением морожениц, затем были открыты заводы по производству мороженого, и к началу XX века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои потребителей, но и сладкоежек с рядовыми доходами и статусом.
В 1921 году житель Айовы (США) Кристиан Нильсон создал «эскимо-пай» – «эскимосский пирожок» – мороженое на палочке, глазированное шоколадом, которое не только улучшало вкус, но и не позволяло быстро таить. По другой информации, эскимо придумал француз Шарль Жерве, сыродел, которому однажды пришла идея создания мороженого на палочке.
Мороженое на Руси
В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.
Одно из угощений по-древнерусски – замороженное молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженные творог и сметана. Такое лакомство готовили на Масленицу и Рождество.
Европейские секреты попали и в Россию – вместе с иностранными поварами, которых приглашали к царскому двору. В России пристрастие к мороженому впервые распространилось при дворе Екатерины II. К концу XVIII века рецепты этого лакомства появились в кулинарных книгах, как переводных, так и написанных российскими авторами.
Мороженое оставалось зимней радостью, потому что летом его попросту было не приготовить. В то время у крестьян не было холодильников, а всю еду хранили в прохладных погребах, которые не могли ничего заморозить.
В ту пору иноземное угощение еще не стало народным продуктом, а считалось барской забавой. Оставаясь лакомством элиты, мороженое расширило круг почитателей после войны с Наполеоном. Летом мороженое готовили, в основном, на кухнях российских вельмож с помощью льда, запасенного с зимы в погребах-ледниках. Историки пишут, что посланник Мальтийского ордена в России граф Юлий Помпеевич Литта питался практически одним мороженым.
В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 году, имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как «делать мороженое из сливок, шоколада, цитронов или лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен». Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году.
В XIX веке в России появляется свое оборудование. 16 ноября 1845 года купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.
Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России относятся к началу 30-х гг. XX века. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простое оборудование, все же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. За тот год было выработано 300 тонн промышленных сливочного мороженого и пломбира.
В 1936 году А. И. Микоян, после посещения США и ознакомления с пищевыми технологиями, в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».
В 1937 году на Московском хладокомбинате № 8 имени А. И. Микояна была введена в строй фабрика мороженого мощностью 25 тонн в сутки, оснащённая американским оборудованием.
Мороженое в сахарной вате
Что еще можно почитать:
Михайлова, Д. Самые необычные виды мороженого со всего света.
– URL:
Статья подготовлена по ресурсам сети Интернет.
Комментариев нет:
Отправить комментарий